QUESO Y VINO TINTO, JUNTOS DE NUEVO

NUEVA YORK – En los viejos tiempos, antes del Internet e incluso de la electricidad, se pensaba que el vino tinto y el queso se correspondían con tanta seguridad como la pompa y la circunstancia. Era costumbre servir el plato de quesos después de la comida, para ser consumidos con el tinto que quedaba en la botella después de que se acababa el asado. Parecía tan obvio que no justificaba un debate.

“El queso y el vino tinto tienen afinidades naturales entre sí”, escribió James Beard en la edición de 1949 de “The Fireside Cookbook”, concluyendo en una sola frase toda su discusión de emparejar vinos y quesos.

Como con la mayoría de la creencia popular, no soportó el escrutinio. Gente reflexiva que se molestó en cuestionar esta máxima llegó a darse cuenta de que el vino tinto no siempre se llevaba bien con el queso. De hecho, en ciertas combinaciones dolorosas, el vino tinto y el queso chocaban como el jugo de naranja y la pasta de dientes. Ah, ¿pero el vino blanco con el queso? Mucho mejor. ¡Afinidades naturales!

Y por ello, durante los últimos 15 años muchas personas rechazaron el dogma del vino tinto con queso. En su lugar se arraigó una nueva ortodoxia: Vino tinto con queso es una fórmula retrógrada para el desastre, mientras que los vinos blancos de todo tipo, incluidos los vinos dulces, favorecen a los quesos. También muchas cervezas. ¿Pero los vinos tintos? Olvídenlo.

Evidentemente, hay algo de razón en esta nueva doctrina. Los vinos blancos y las cervezas, en general, son mucho más versátiles con queso que los vinos tintos. Los tintos tánicos y con sabor a roble pueden neutralizar los sabores matizados de los quesos complejos, mientras que los quesos fuertes pueden borrar a los tincos delicados o frágiles. Sin embargo, odio ver a estos viejos amigos separados en base a las suposiciones que han sido tan poco examinadas como las que alguna vez les unieron.

Primero que todo, simplemente no es cierto que el vino tinto y el queso no puedan complementarse y mejorarse uno al otro. Abundan las buenas combinaciones. Decidir categóricamente que el queso sólo va con los vinos blancos es privarse de un gran placer. Lo más importante es que razones sólidas y prácticas favorecen a esta combinación histórica, o al menos argumentan en contra de temerle.

“Le digo a la gente que no tenga miedo”, dijo Tia Keenan, que recientemente se convirtió en la primera directora de servicios de alimentos de Murray’s Cheese y cuya primera misión es desarrollar un bar de quesos y vinos para Murray’s cerca de la tienda insignia en Manhattan. “El escenario del peor de los casos es que se tenga un vino con un queso que realmente no vayan muy bien junto, nada demasiado trágico”.

La costumbre de beber vino tinto con queso surgió del orden natural de los largos y complejos festines. Mientras una comida avanzaba a través de los platos acostumbrados de sopa, pescados, aves y carnes rojas, los vinos hacían un progreso paralelo de los blancos de cuerpo ligero a los blancos mayores, los tintos más ligeros a los tintos más pesados. Los mejores tintos se reservaban para el queso.

Incluso en 1974, cuando Craig Claiborne, el editor culinario de The New York Times en ese entonces, escribió un artículo fantaseando sobre su última comida perfecta, seleccionó para el plato de queso (Brie, naturalmente) un Romanee-Conti 1959, simplemente uno de los vinos tintos más grandiosos de la historia, aún joven con 15 años, pero lo bastante sutil que si fuera mi última comida yo lo habría bebido con el pichón (al cual Claiborne acompañó con un Chateau Ausone 1947).

Por supuesto, ya nadie come así. Incluso históricamente, pocos fuera del terreno de la casa señorial y la alta cocina participó en tales comidas épicas y abundantes. Mucho más comúnmente en la historia, una comida estaba compuesta de pan y queso. La bebida era vino tinto. Se les consumía juntos porque era lo que se tenía.

Incluso en la actualidad, cuando nuestras opciones son mucho más extensas, la situación sigue siendo la misma. Una pareja se sienta a cenar en casa, abre una botella de vino modesto con la comida y la termina con un poco de queso. Si resulta que ese vino es tinto, ¿qué van a hacer? ¿Omitir el queso? ¿Abrir otra botella de vino blanco? No. Simplemente disfrutan el tinto y el queso sin preocuparse demasiado.

“Los estadounidenses temen cometer errores atroces al conjuntar comida y vino”, dijo Max McCalman, decano de plan de estudios de artisanalcheese.com y autor del libro “Mastering Cheese”. “En la mayoría de los casos, las combinaciones de queso y vino funcionan”.

Puedo atestiguar eso. Recientemente, con un Cotes du Rhone Brezeme 2010 de Eric Texier, el tipo de vino tinto excelente pero modesto que estoy feliz de beber en cualquier noche, probé algunos tipos de queso diferentes y encontré a muchos de ellos combinaciones disfrutables, incluso inesperadas. Up in Smoke, un queso de cabra ahumado, fresco y cremoso de Oregón, fue delicioso con el salado Brezeme. También el Jasper Hill’s Harbison, un queso de corteza jugoso y suave de Vermont con un pronunciado sabor frutal.

El mejor de todos fue uno de mis favoritos, Ossau Iraty Vieille, un queso de leche de oveja de los Pirineos Franceses. Esta combinación fue brillante, pues las cualidades terrosas del vino y el queso se realzaron y amplificaron entre sí.

Ese Ossau Iraty también se conjuntó muy bien con un brillante, vivaz y bien equilibrado pinot noir Sonoma Costa 2009 de Kesner, que también, dicho sea de paso, fue soberbio con un cheddar Cabot añejado. Sé que un Selles-sur-Cher, un queso de cabra fresco y cremoso espolvoreado de ceniza de madera del Valle de Loire, irá muy bien con un sauvignon blanc y champaña. ¿Adivine qué? También fue grandioso con un Valpolicella Classico 2010 de Monte dall’Ora.

Mientras tanto, me encantó un barato Burgundy 2009, un Cotes de Nuits-Villages de Joseph Drouhin, con un Ibores, un queso de cabra firme de la región de Extremadura en España. Pero el Burgundy chocó más definitivamente con un Epoisses, el queso húmedo y exquisito de Borgoña, desmintiendo la vieja creencia de que los quesos y vinos de la misma región se pertenecen unos a otros.

“Las combinaciones basadas en el terroir son muy socorridas”, dijo McCalman. “Es mejor estar abierto”.

En una cena reciente en NoMad, después de que terminamos nuestro plato principal nos quedaba media botella de Valtellina Grumello Riserva 1999, un excelente vino nebbiolo de ArPePe. Ordenamos un plato de cinco quesos suizos, incluido un firme e intenso queso con corteza; dos quesos de leche de vaca duros, uno más añejo y uno más joven; un doble crema rico y húmedo; y un queso azul hecho con leche de búfalo. El único choque fue con el azul, una categoría que es difícil con muchos vinos secos, tintos o blancos, aunque en mi experiencia van bastante bien con zindandels.

El punto es no obsesionarse con los detalles de las combinaciones de la comida y el vino, sino sentirse libre de explorar diferentes opciones. Buscar la perfección es desalentador y con mucha frecuencia resultará en una desilusión. Buscar lo bueno en vez de lo perfecto permite más flexibilidad y menos inhibiciones, y lo abre a uno a la calidad e la versatilidad.

“Hacer combinaciones gira en torno al proceso tanto como de los resultados, y eso asusta”, dijo Keenan. “Lo importante es el recorrido, no el destino”.

Esas son palabras que deben servir de guía, especialmente en una época de una creciente fascinación estadounidense con el queso. En Nueva York, en los últimos cinco o seis años, han abierto excelentes queserías, cada vez más restaurantes ponen atención y cuidado en sus platos de queso y hay disponibles nuevas publicaciones sobre quesos, como Culture Connoisseur.

Con tanto interés en los quesos, tiene sentido no apegarse a la reglas. ¿Lineamientos generales? Seguro. Los vinos con buena acidez, tintos y blancos, irán mejor con los quesos que los vinos tánicos. McCalman dijo que los pinot noirs y sangioveses son sus tintos obligados, pero muchos otros funcionan bien también. Las burbujas son grandiosas, ya sea champaña o un buen lambrusco seco. Los tintos frágiles y más añejos deberían combinarse cautelosamente con cualquier queso.

Por supuesto, disfrute los vinos blancos y las cervezas con queso. Yo lo hago. Pero los tintos merecen un lugar en la mesa de los quesos también, sin importar la moda.