ARRANQUE DE LA COMIDA RAPIDA MEXICANA

SAN BERNARDINO, California – Para verdaderamente captar su significado, se debe comer al taco en compañía de Gustavo Arellano, un periodista y originario del condado de Orange, en California, quien es, quizá, el más grande (y único) erudito en comida rápida mexicano-estadounidense. Y, de preferencia, se comerá aquí, en el lugar de nacimiento de la comida rápida estadounidense, mientras explica exactamente cómo fue que se copió el Frito, el primer totopo de maíz estadounidense, de la tostada mexicana, que luego evolucionó a ser el Dorito y, al final, el Tostito.

Acaba de publicar “Taco USA”, un recuento absorbente de cómo unos cuantos platillos y una bebida (salsa, tacos, chile, tequila) de la complicada y vasta cocina de México se las arreglaron para deslizarse en la corriente principal del gusto estadounidense.

“No es exactamente una historia para sentirse bien, excepto, quizá, para los accionistas de Frito-Lay”, dijo, gesticulando hacia los escaparates vacíos de las tiendas y gasolinerías donde sólo se acepta efectivo que bordean las calles.

San Bernardino, a una hora al este de Los Angeles, es la media luna fértil de la comida rápida estadounidense, pero es evidente que su lado occidental ha visto mejores días. En 1940, abrió el primer establecimiento de hamburguesas McDonald’s con servicio en el vehículo a unas cuantas cuadras de este Taco Bell; durante los 1940 y 1950, emprendedores venían a la ciudad para ver la tecnología revolucionaria de pacotilla de los hermanos McDonald’s – como el expendedor exclusivo de cátsup, espátulas del tamaño de las hamburguesas y vasos desechables para las malteadas. (En 1954, Ray Kroc, un vendedor de batidoras para licuados, pasó por la ciudad y se impresionó tanto que se quedó, empezó su propia franquicia y después compró la parte de los hermanos.)

La evolución de la comida mexicana en Estados Unidos es la obsesión actual de Arellano, el editor de The OC Weekly, un periódico animado, en el que también ha sido el crítico gastronómico los últimos 10 años. Ha pasado gran parte de ese tiempo explorando precisamente cómo la comida mexicana se volvió tan popular y rentable en Estados Unidos, donde, hasta hace muy poco, la mayoría de las cosas mexicanas era, en general, impopular y no rentable.

Para el objetivo de la narración de Arellano, la historia del taco como comida rápida empieza aquí, en la esquina de las calles North Sixth y Mount Vernon, por donde solía pasar la carretera Ruta 66.

El Mitla Cafe, un restaurante modesto donde sirven la típica comida mexicano-estadounidense, ha estado en esta esquina desde 1937 y sus dueños siguen siendo los descendientes de los fundadores, Vicente y Lucia Montano. Es el restaurante mexicano más antiguo en el Inland Empire, la vasta extensión de salvia y matorrales al este de Los Angeles, ahora cubierta con unidades habitacionales y centros comerciales, donde viven millones de mexicano-estadounidenses. (La población del condado de San Bernardino es casi 50 por ciento hispana, según cifras del censo de 2010.)

Mitla no es un destino para comer huitlacoche, epazote o un rigurosamente auténtico mole negro. Es Cal-Mex de la vieja escuela, con hamburguesas y queso a la parrilla en el menú. Muchos parroquianos comen papas fritas con las enchiladas; el refrigerador está lleno productos de Pepsi y no de aguas frescas.

Sin embargo, en el Mitla sí sirven un platillo característicamente mexicano-estadounidense: tacos dorados de carne molida o tortillas “de oro” fritas al momento de ordenarlos y enrolladas con un trozo grande y comprimido de carne molida y picante adentro, cubiertas con lechuga repollada, tomates picados y Cheddar rayado. (El taco de caparazón duro no se conoce en México, más bien, se fríe en abundante aceite con el relleno ya sellado adentro. Todavía hay estos prototacos en Cielito Lindo en Olvera Street en el centro de Los Angeles, donde la receta no ha cambiado desde 1934.)

En Mitla, la tortilla está caliente y crujiente, la carne es de res y abundante, pero, además de eso, esta especialidad – que ha estado en el menú desde que tienen memoria los Montano – se parece muchísimo a los tacos que les sirven a más de 36 millones de clientes cada semana en los 5,600 establecimientos de Taco Bell en Estados Unidos.

¿Coincidencia? Arellano no lo cree.

En 1950, un Glen Bell, un empresario poseído por la envidia por el éxito de los hermanos McDonald’s, abrió un puesto de hamburguesas frente al Mitla. (El edificio todavía está ahí; hoy, es un puesto de tacos.) Según la investigación de Arellano, Bell comía a menudo en el Mitla y observaba largas filas en la ventanilla para ordenar para llevar; después, tras convencer a los Montano que le enseñaran a hacer los tacos, experimentó durante horas con una herramienta que hacía más eficiente el proceso de freír las tortillas.

Empezó a servir sus propios tacos en 1951 (ello según la biografía “Taco Titan” de Bell, de 1999, la cual Arellano prácticamente memorizó), y el negocio pasó por varios cambios de nombre (Taco Tia, El Taco) antes de salir como Taco Bell en 1962.

Ahora, ya no hay filas en el Mitla, mientras que en el sitio web de Taco Bell, se cita a Bell como el creador del “taco crujiente de comida rápida”.

Miembros de la familia Montano toman filosóficamente este resultado, pero no así Arellano.

“Hay mucho enojo por las apropiaciones de México, pero, en mi opinión, no es suficiente”, señaló.

El libro cuenta historias similares de estadounidenses blancos (gabachos, dijo, es el término que usan los mexicano-estadounidenses; ahora, gringo sólo lo usan los gabachos) que se las han arreglado para sacar provecho de la comida mexicana, lo cual data del siglo XIX, cuando emprendedores de Texas se apresuraron a producir el primer “chili con carne” enlatado. Está Duane Roberts, el hijo de un carnicero californiano quien ideó el primer burrito congelado; Henry Steinbarth, un carnicero germano-estadounidense fue el primero en lanzar al mercado estadounidense el chorizo empacado, y George N. Ashley, quien logró (brevemente) producir tortillas de maíz enlatadas que, al parecer, las comieron expatriados del suroeste, principalmente como último recurso.

Sin embargo, Arellano está lejos de ser un purista de la comida mexicana. (“Tendrías que remontarte hasta antes de la conquista española: nada de carnitas, ni queso, ni carne de res, ni gracias”.) Algunas de sus comidas mexicano-estadounidenses favoritas son los perros calientes de Sonora que hay en Arizona, que son salchichas con tocino enrollado metidas en bolillo suave con salsa, frijoles pintos y mostaza; los burritos para desayunar, rellenos de “Tater Tots” que sirve una cadena llamada Taco John’s que probó Arellano en Brookings, Dakota del Sur, y la hamburguesa mexicana en Chubby’s en Denver, que es la tortita de carne metida en un burrito con frijoles y chicharrón de cerdo, en salsa de chile verde, al cual designa como el platillo mexicano más fabuloso en Estados Unidos. Ese híbrido entre hamburguesa y burrito es, dijo, “el platillo que mejor personifica la experiencia mexicano-estadounidense, un monumento al mestizaje”.

Sin embargo, es cauteloso de los muchos no mexicanos que se han autodesignado embajadores de la comida mexicana en Estados Unidos, desde Bertha Haffner-Ginger (quien impartió clases de cocina en The Los Angeles Times a principios del siglo XX y escribió un libro de cocina, influyente y confuso, titulado “California Mexican-Spanish Cook Book”) hasta más modernos árbitros del gusto, como la expatriada británica Diana Kennedy y el chef de Chicago, Rick Bayless.

Para Arellano, los no mexicanos que glorifican la “auténtica” cocina mexicana, aun con una intención respetuosa, participan en una especie de xenofobia.

“Es una forma diferente de mantener separada a la comida mexicana, fuera de la corriente principal estadounidense”, dijo Arellano, quien llama a los puristas de la comida mexicana, “baylesistas”. (Bayless declinó una entrevista para este artículo.)

Arellano, de 33 años, ha vivido en el condado de Orange toda su vida, permaneció en lo que llama la “burbuja mexicana” hasta preparatoria, y comió principalmente comida rápida y lo que guisaba su madre. Sus padres nacieron en Zacatecas, en el centro montañoso de México, donde abundan las papas, los frijoles, la carne de res y el queso; los chiles rellenos de queso añejado, nombrado queso de pata, son un favorito de la familia.

“Nunca probé comida tailandesa o coreana hasta que no cumplí 21 años”, contó, y señaló que aunque el condado de Orange es enorme, está densamente poblado y alberga a muchas comunidades de inmigrantes, la gente tiende a permanecer separada durante las primeras generaciones.

El condado de Orange también tiene una alta concentración de blancos acaudalados en ciudades como Irvine y Newport Beach; en conjunto, hay bastantes oportunidades de confrontaciones culturales en la región. En 2004, perpetuamente asombrado por la ignorancia local respecto de la cultura y la historia mexicanas, invitó a los lectores a mandar propuestas a una columna hoy ampliamente distribuida en varios medios, “Ask a Mexican”.

Nunca antes había sido tan interesante la gran pregunta sobre qué constituye la comida mexicano-estadounidense. Hoy día, en el condado de Orange, dijo, a los jóvenes chicanos (a quienes define como mexicano-estadounidenses que hablan inglés como lengua materna) les encantan los boles de arroz “teriyaki”, un puré incendiario japonés-hawaiano-Cal-Mex de arroz de grano corto, carne “teriyaki”, cebollín y salsa picante Tapatío. Es un almuerzo rápido y barato, con horchata, la bebida mexicana refrescante y dulce que parece arroz con leche líquido. Y el taco coreano, relleno de “bulgogi” y “kimchi”, popularizado en todo Los Angeles por el chef Roy Choi – quien también creció en el condado de Orange – y que se ha puesto de moda como comida callejera estándar.

¿Podrían rezagarse mucho las carnitas “bao” chino-estadounidenses y las enchiladas suizas? (Estas últimas ya existen: son las que están bañadas con bechamel y se meten al horno.)

“Esto es lo que yo sé” dijo Arellano. “Si está en una tortilla, es comida mexicana. Si está hecha por un mexicano, es comida mexicana”.

Gustavo Arellano, a scholar of Mexican-American fast food, at the Mexican food restaurant, Mitla Cafe, in San Bernadino, Calif., March 31, 2012. Arellano has just published "Taco USA," an absorbing account of how a few foods from the complicated and enormous cuisine of Mexico managed to slip into the mainstream of American taste. (Axel Koester/The New York Times)