En campamento de capacitación de café, aprendiendo a crear la taza perfecta

SAN FRANCISCO – Tristan Walch tiene un tatuaje del famoso letrero de bienvenida de Las Vegas en el cuello. Es conocido por el nombre de Ant (Hormiga). Le enseña a la gente cómo preparar café, profesionalmente.

He acudido a aprender con él.

“La gente como tú son los mejores para enseñarles”, dice, formándose una opinión sobre mí. “No tienen malos hábitos ni ideas preconcebidas. Son un pizarrón en blanco”.

Estamos en Sightglass, una cafetería cerca del centro de San Francisco con un enorme tostador de café cerca de la puerta del frente. Pero Ant y yo estamos apartados en el piso superior, detrás de una cadena y un letrero: “Capacitación en sesión”.

Esos centros de capacitación son cada vez más comunes, y no sólo en las cafeterías: Hay clases de certificación para baristas e incluso un Campamento Prepara una Dosis, una sesión intensiva de cuatro días y tres noches. Y también hay un creciente número de concursos regionales y nacionales para encontrar a los preparadores más técnicamente proficientes y elegantes de las bebida de café con mejor sabor.

¿Soy escéptico? Bueno, hacer café, incluso el expreso, en general representa verter o empujar agua a través del café. En ocasiones accionando un interruptor o presionando un botón. Seguro, Ant, puedes alabar mi elaboración del café, y luego pasaré tres días en el Campamento Hagamos Avena.

Y, oigan, no soy precisamente un pizarrón en blanco. Sin capacitación alguna, preparó un latte matutino muy bueno. Y es superior al de Starbucks, me jacto ante mi esposa, pues uso sólo una máquina de expreso de 100 dólares y granos de una cafetería local.

“¿Cuán difícil puede ser el café? Es una actitud que estamos encontrando constantemente”, dijo Ellie Matuszak, directora de desarrollo profesional de la Asociación de Café de Especialidad de Estados Unidos, un grupo de la industria con miles de empresas miembros y 1,200 personas en su creciente Gremio de Baristas.

Ant, de 34 años de edad, cuyo título es director de educación, dice que el café requiere un toque hábil.

“Es la bebida más complicada que consumimos”, dijo.

El centro de capacitación en Sightglass incluye un mostrador con varios molinos, una máquina de expreso de capacidad industrial, una báscula, aplanadores de café y otra parafernalia.

Pero primero, vamos a ver una presentación de PowerPoint de Ant sobre de dónde provienen los mejores granos y cómo se recolectan. También hay una diapositiva titulada “El mito del origen”. Es una teoría folclórica sobre el gran inicio que el café fue descubierto por un pastor de cabras en Etiopía.

Luego es hora de comenzar a preparar una taza.

Esto conlleva oler los contenidos de las tazas blancas: granos procedentes de Kenia, Costa Rica, Etiopía, El Salvador y Guatemala. No puedo detectar mucha diferencia.

Y luego me presenta La Marzocco Linea, una máquina de expreso que oscila entre 8,000 y 10,000 dólares. (Las máquinas realmente caras, La Marzocco Strada y la Slayer, están en la planta baja para los baristas.) A su izquierda hay un molino Mazzer Major de 1,500 dólares. En la parte superior hay un botón. Mi tarea es presionar ese botón, dispensando exactamente 19.5 gramos de café en el filtro.

Se supone que debo tamizar el café para uniformarlo, luego presionarlo con el aplanador. Ant me muestra cómo crear unos 15.9 kilos de presión, una cantidad aproximada lograda doblando las rodillas para hacer palanca y presionando el aplanador hasta que el café responda.

Este paso es crucial, dice Ant, porque de otro modo el agua fluye poco uniformemente a través del café, creando canales indeseados. Presiono otro botón, para hacer correr el agua a través del café. Presionamos un contador de tiempo para asegurarnos de que dejo el agua fluyendo durante 25 segundos. Un expreso café y marrón claro fluye hacia la tacita, a la cual Ant llama el “recipiente”.

Ant le da un sorbo. “No es terriblemente ofensivo”.

Yo le doy un sorbo. Es, realmente, terriblemente ofensivo. Amargo y agrio. Ant hace una taza usando los mismos pasos. Tiene un toque de dulzura, sólo tímidamente floral, sin resabios. Yo hago otra. Igual de mala que la primera que hice. Quizá necesito leche.

Ant explica cómo vaporizar la leche. En breve: Ponga la varita del vaporizador justo por debajo de la superficie de la leche hasta que ésta haga un movimiento circular y se espume conforme absorbe el vapor, luego introduzca la varita más abajo hasta que la leche alcance los 57.2 grados centígrados, según se verifica en un termómetro. Hay un sitio específico entre la leche y la temperatura, el punto en el cual los azúcares se cuecen y la leche se vuelve más dulce, pero antes de que los azúcares se quemen.

Lo intento varias veces. Produzco leche acuosa, vertida sobre dosis amargas. Finalmente, logro la consistencia correcta en la leche, como de pintura. Intento un poco de arte en latte. Parece como amibas apareándose.

Ant ofrece su sabiduría: “La diferencia entre un buen barista y uno grandioso es que el barista grandioso tiene el valor de tirar una dosis”. Arrojamos mis amibas al fregadero.

Tengo una segunda oportunidad. Le digo a Ant que me capacitaré más con Chris Baca en Verve, una cafetería y molino en Santa Cruz, California. Sus ojos se iluminan.

“¡Él es grandioso! Yo lo capacité”, dice.

Pero primero, trato de poner en práctica parte de mi capacitación en casa a la mañana siguiente. Tiro las primeras tres dosis. Algo está mal. Estaba haciendo un expreso excelente apenas el día anterior. Realmente he empeorado.

Baca, de 32 años de edad, planeaba ser maestro de historia de bachillerato. Pero desertó de la universidad y aceptó un empleo en una cafetería de Modesto, California. Desarrolló un romance con el café, se mudó a San Francisco para trabajar en una cafetería de moda llamada Ritual, luego empezó a competir en 2006. En 2010, terminó en segundo sitio entre 50 competidores en el Campeonato de Baristas de Estados Unidos. En la competencia de estilo libre, hizo una bebida de expreso y crema inglesa, con jerez y un aderezo cítrico.

“Lo sé, todo esto parece al 'Mejor de la Exhibición’”, dice Ryan O’Donovan, dueño de Verve, refiriéndose al documental falso sobre las exhibiciones de perros. “Parece ridículo. Estamos tratando de hacerlo menos ridículo”.

Verve, donde Baca es director de educación, dedica 139 metros cuadrados a la capacitación. Es parte de lo que la cafetería considera la “tercera ola” del movimiento del café; la primera es el café de hoguera y de goteo, la segunda la revolución del Starbucks y la siguiente la que comprende y evoca la complejidad del café. La capacitación, dice O’Donovan, “es el núcleo de lo que hacemos”.

Mostré a Baca lo que he aprendido. Él le llama mi primer trago sin alcohol. Está siendo amable.

Baca me pidió que llevara mi marca de café regular e hiciera una taza con él. No es buena. Lección No. 1: el café importa. Sólo porque la bolsa diga “comercio justo” o “tostado localmente” no significa que se hayan seleccionado los granos de mejor calidad y se hayan sometido a un tostado meticuloso. Tiramos mi café a la basura. Luego Baca da una lección de matemáticas.

La esencia de un buen expreso, de un buen café en general, gira en torno a tres cantidades: la cantidad del café en seco de calidad que se use, la cantidad de tiempo en que el agua fluya a través de él y la cantidad de café que surge en el otro extremo. Cuando las cifras son correctas, el proceso extrae el mejor sabor. Si son equivocadas, el buen sabor nunca surge o se aguada. Un error en los segundos o los gramos, voy a aprender, es la diferencia entre algo maravilloso y algo horrible.

Baca explica que se tiene que experimentar para encontrar el equilibrio correcto de estos tres elementos para cada máquina de café y molino de café, y luego repetirlos. Él ha probado la maquinaria de Sightglass y determinado que queremos usar 17 gramos de café de alta calidad y dejar correr el agua 25 segundos para producir unos 30 gramos de café.

De nuevo, esto parece sencillo, dado que el molino está preestablecido para ofrecer los gramos que quiero, y puedo verificarlo usando la báscula. Todo lo que tengo que hacer es presionar los botones. Mi primer intento sabe horrible. Pero Baca llama al segundo “brillante y conciso”.

Me muestra como pintar con leche evaporada: Sostenga el decantador a 15 centímetros de la taza, vierta un chorro mediano a un ritmo constante y, cuando la taza esté medio llena, acerque el decantador a la taza. Cuando la taza esté casi llena, retuerza la mano rápidamente para crear una forma que haga que la espuma resalte. Termine con una floritura dibujando con un poco de lecho en medio del diseño. Después de algunos intentos, puedo hacer algo que se parece a un pino, aunque yo pretendía que fuera un corazón.

Grandioso, estoy mejorando. Pero esto es poco práctico. Compro mi café pre-molido. No tengo una báscula.

“Una báscula de 10 dólares es la mejor inversión que uno puede hacer para su preparación de café”, dice Baca. Y como la densidad del café y el tiempo de destilación son tan importantes, dice, un molino le sigue de cerca. Algunos expertos dicen que moler tus propios granos frescos es la prioridad más importante.

Golpe de realidad: Estoy tratando de hacerlo en mañanas caóticas en casa con una familia clamorosa. O’Donovan se ríe. ¿Por qué hago un expreso en la mañana, ya no digamos un latte?, pregunta.

“Yo preparo café por goteo”, explica O’Donovan. Baca también. Eso es porque preparar un buen expreso requiere preparación y limpieza. Aun cuando todo salga bien, toma tiempo. Como hacer una buena comida.

Chris Baca, left, teaches Amy Dansker how to steam milk during a coffee training session at Verve in Santa Cruz, Calif., Dec. 19, 2012. Coffee-making training centers are increasingly common, and not just at cafes, offering certification classes for baristas. (Jim Wilson/The New York Times)